ЦБ: USD 75.6826; EUR 90.5391; GBP 104.4193      18+          

 

Туристические визы   Поиск авиабилетов   Горящие туры и круизы   Автопрокат за границей   Бронирование отелей   Страховки для выезда за рубеж   Сим-карты для туристов
Работа за границей   Недвижимость   Лечение за рубежом   Эмиграция и иммиграция   Образование


iностранец #50 ( ), 26 декабря 2000 года. » к содержанию номера

В человецех благоволение. ОНИ ЭТО ДЕЛАЮТ ТАК

» Еда » 26 декабря 2000

   НА ДНЯХ В МОСКВЕ ПОБЫВАЛ О. НИКОЛЯ ДЕССАЛИН ДЕ МОНТАРЖИС, CELLERIER (ТО ЕСТЬ ОТВЕТСТВЕННЫЙ ЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ЗАПАСЫ, ВИННЫЙ ПОГРЕБ И КУХНЮ) БЕНЕДИКТИНСКОГО МОНАСТЫРЯ ЖЕРОНД, НАХОДЯЩЕГОСЯ РЯДОМ С ШВЕЙЦАРСКИМ ГОРОДКОМ СЬЕРР. БАТЮШКА НИКОЛАЙ ПОДЕЛИЛСЯ С НАМИ НЕКОТОРЫМИ ИЗ СВОИХ РЕЦЕПТОВ

РАБЛЕ БЫЛ ДУХОВНЫМ ЛИЦОМ

- О, нет-нет, пожалуйста, без фото. У меня глупая идиосинкразия на фотографирование. Лучше уж меня нарисуйте... Я ведь заслуживаю портретирования, не так ли?

   Как я стал монахом? Я происхожу из старинной, но совершенно захудалой нормандской семьи. Уже с XVII века у нас было традицией, что кто-то из сыновей или дочерей принимает духовный сан. У меня три брата. Первый - полковник французской армии, второй - банковский служащий (они, правда, уже на пенсии), третий я, а четвертый, Бенжамен, врач, работает с организацией "Врачи без границ". Вообще-то моя первая профессия - этнология. Я закончил Сорбонну, и там мне посчастливилось встретить великого ученого Клода Леви-Стросса, много занимавшегося исследованием разных культур с точки зрения кулинарных практик.

   Леви-Стросс подействовал на меня очень сильно, я ему страшно благодарен. Я тоже заинтересовался проблемой еды в истории человечества. Ведь иногда понять какие-то культурологические, исторические, даже чисто политические проблемы удается куда лучше именно через призму того, как, кто, когда что ел. А в любой религии пища является фундаментальной вещью. Чистота-нечистота, пост-дозволенность, "сырое", "грешное" и пресуществление мирской пищи в сакральнуюѕ Темой моей диссертации была история кулинарных привычек евреев-сефардов и евреев-ашкенази, то, как они относятся к кошеру, исторические и социологические вопросы. Потом я довольно много занимался изучением арабской кулинарной традиции и очень интересной вещью - пересечением магии и календарных пищевых циклов в Черной Африке.

   А потом я учился в Ватикане.

   Почему интеллектуал-левак стал монахом? Тут и традиция, и что-то, о чем рассказывать придется очень долго. Но уже став монахом, заметьте, я взял несколько уроков у гениального французского повара Бокюза. Меня ведь не только теория интересует, но и практика. Кухня для меня - аскеза, а чтобы заниматься аскезой, полезно очень сильно развить свои вкусовые рецепторы и знать историю того, от чего отказываешься или что принимаешь.

   В монастыре Жеронд я скоро восемь лет. До этого был в Бенине, в Тунисе, в Канаде, в Португалии, на Филиппинах. В своем монастыре я, любуясь горами, несу свою службу. Забочусь о том, чтобы братия (она у нас, слава Богу, маленькая, всего 21 человек) была накормлена и напоена.

   Чревоугодие? Это ужасно! Но дело не в этом. В Средние века, когда Европа только-только начинала выкарабкиваться из дикости, именно при монастырях были лучшие поля, сады и огороды, лучшие скотоводческие хозяйства, лучшие виноградники. Мы занимались наукой, и стыдиться нам нечего. Послушайте, молодой человек, кто придумал шампанское? Монах Периньон. Кто развил уникальнейшую культуру пивоварения в Бельгии? Монахи-трапписты, по идее довольно мрачная публика. А вот нет же! А ликер бенедиктин кто придумал? Братия из моего ордена. Ну и так далее...

   Вспомните: Франсуа Рабле был каноником. Я не уверен, что его можно канонизировать, но он величайший писатель. Да и философ, по-моему, очень неплохой. И в России, насколько я знаю, высоты в национальной кухне были достигнуты священнослужителями. Особенно в рыбной, постной кухне. Я где-то читал, что живого налима русские монахи секли розгами, чтобы у него раздулась печень. Французская foie gras, циррозная гусиная печень, с этим не идет ни в какое сравнение. Они это делали только из чревоугодия? Не знаю...

   В России я оказался, в общем-то, случайно, хотя давно хотел сюда приехать. Меня пригласили немецкие друзья, работающие в Москве. К, сожалению, я здесь провел совсем мало времени, надеюсь, что вернусь и увижу больше. А когда выйдет ваша газета?.. О, как раз в праздник. Да, я знаю, что у православных еще будет продолжаться пост, и чувствую себя несколько неуютно, предлагая скоромные рецепты. Но знаете - Иисус кроме Рождества рождается каждый день, каждую миллисекунду. Так что mea culpa, если я кого-то обижу, но и не грех подумать о праздничной еде. Я искренне верю, что правильная трапеза столь же угодна Господу, как внутренняя молитва или свечка, поставленная в церкви.

   Вот три рецепта, сразу пришедшие в голову.

КАРТОФЕЛЬ "A LA RUSSE" С КРАСНОЙ И ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

   Этот рецепт во Франции и в Швейцарии считается русским. Ну, вам виднее, так ли это. Как бы то ни было, получается очень вкусно.

   На восьмерых трапезующих надо следующее: 16 картофелин, желательно сорта ratte (длинных, с желтой кожицей и плотной мякотью); 250 граммов очень холодных жирных сливок; 100 граммов красной и 100 граммов черной икры; пучок укропа; две столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука; две столовые ложки водки; соль и перец.

   Хорошо отмойте картофель и приготовьте его на пару - но так, чтобы кожица не лопнула. Взбейте сливки, добавив в них чуть-чуть соли и перца и водку (чтобы взбитые сливки получились пышными, советую за час до взбивания поставить их в морозильник). Разрежьте картофелины пополам и уложите на них икру - чередуя, на одни красную, на другие черную. Сверху положите по чайной ложке сливок. Разложите их по тарелкам - две "черных", две "красных". Украсьте зеленью. А оставшиеся сливки подайте отдельно.

   С этим "русским" картофелем прекрасно идет холодное белое вино вроде рислинга. Можно чокнуться и шампанским. Рюмочка водки тоже подойдет.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

   В моих краях, в Нормандии, индейка - традиционное рождественское блюдо. Но не вижу большого греха в том, чтобы его отведать в новогоднюю ночь. Итак, на восьмерых вам потребуется:

   Индейка весом 3 килограмма и ее печень (если вам достанется потрошеная индейка, это жалко, но не страшно: можно использовать куриную или, я бы посоветовал, телячью). Для гарнира: кочан капусты, желательно с жесткими листьями; 150 граммов чернослива без косточек; 250 граммов консервированных каштанов (сейчас в Москве их в супермаркетах купить можно, вы говорите?); три больших яблока (мне, кстати, очень понравились ваши большие, кислые и удивительно ароматные яблоки, у нас таких нет, oui, oui, Antonoffkaѕ); две столовых ложки сметаны; 100 граммов сливочного масла; 40 граммов говяжьего бульона; 30 граммов гусиного или утиного жира; травка кервель (можно заменить петрушкой); соль и перец. Для фарша: 200 граммов куриной печени; 400 граммов очень мелко провернутого нежирного говяжьего фарша; 100 граммов чернослива без косточек; две луковицы-шалот (не найдете - можно обычный, не слишком горький лук); 100 граммов грудинки, нарезанной мелкими кубиками; соль и перец.

   Помойте и залейте теплой водой чернослив, предназначенный для гарнира. Займитесь фаршем. Сперва обжарьте мелко нарезанный лук вместе с грудинкой - не более пяти минут. Затем добавьте нарезанную мелкими кубиками куриную (или индюшачью, или телячью) печень. Протушите две минуты, посолите и поперчите и дайте остыть. Затем смешайте с говяжьим фаршем и мелко нарезанным черносливом.

   Разогрейте духовку до 180 градусов. Нафаршируйте индейку, зашейте ее и свяжите ей ножки и крылья. Положите индейку на смазанный маслом противень и полейте 30 граммами растопленного масла. Поставьте в духовку и готовьте в течение двух часов, время от времени взбрызгивая водой. Затем вылейте в противень говяжий бульон и готовьте еще полчаса.

   С кочана снимите внешние листья, разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку. Разберите на листья и вырежьте толстые прожилки. Потом порежьте капусту тонкими полосками, отварите ее в подсоленной воде (не более пяти минут!), дайте остыть и слейте воду.

   Далее: растопите в кастрюле гусиный (или утиный) жир, положите капусту, посолите и поперчите. Закройте крышкой и готовьте на маленьком огне двадцать минут, помешивая время от времени. Почистите яблоки, удалите из них зернышки, порежьте ломтиками. Обжарьте в 30 граммах сливочного масла до золотистого цвета.

   Выньте индейку из противня, переложите на другой противень и поставьте в выключенную духовку, не закрывая дверцу. Вылейте из противня соус, отфильтруйте его и смешайте со сметаной, а потом прокипятите на протяжении пяти минут. В оставшемся сливочном масле разогрейте каштаны и чернослив.

   Уложите индейку на блюдо, на "постель" из капусты, вокруг разместите каштаны и чернослив и украсьте зеленью. Соус подайте отдельно.

   Кажется, что трудно? Вовсе нет. Всего-то сорок пять минут на приготовление ингредиентов и два с половиной часа на готовку. Зато результат - восхитительный. Более чем заслуживающий усилий.

   Чем запивать эту дивную индейку? Конечно, красным вином. Не слишком тяжелым, но достаточно терпким.

ГАЛЕТА ТРЕХ ВОЛХВОВ

   Помните, младенцу Христу пришли поклониться с Востока три царя-волхва? Во Франции и во франкоязычной Швейцарии Рождество без La galette des Rois-Mages немыслимо. У православных Рождество еще не наступило. Но, во-первых, этот рецепт вам может пригодиться, когда оно наступит. А во-вторых, "галету трех волхвов" можно приготовить заранее, а потом разогреть. В-третьих же, папа Иоанн-Павел II совсем недавно огласил, что все праведники спасутся, даже если они не католики, даже если вообще не верят в Иисуса Христа и, возможно, просто о Нем не слыхивали. Так что не считаю страшным грехом, если кто-то, не постясь, но считая себя православным, отведает эту "галету". Тем более ничего не грозит агностикам и атеистам, а также мусульманам, иудеям и буддистам, зороастрийцам, язычникам и кому угодно.

   Приготовить ее достаточно просто.

   Вам надо: 500 граммов домашнего или замороженного слоеного теста (если тесто замороженное, его надо, естественно, заранее разморозить); две столовых ложки муки; 75 граммов миндаля, растертого в порошок; 100 граммов сливочного масла; два яйца плюс еще один желток; столовая ложка сахарного песка; 50 граммов рома (коричневого!) или коньяка. И, конечно, feve, одна фасолька. Или монетка. Или маленькая фигурка. Или красивый камешек. Объяснить зачем? Конечно, вы сами поняли.

   Раскатайте на столе, присыпанном мукой, два коржа теста до толщины в три миллиметра. Вырежьте при помощи миски из них два круга. Миксером или веничком взбейте в плошке теплое (но не растопленное!) масло до пенообразного состояния. Добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока субстанция не приобретет белый цвет, добавьте миндальную пудру и взбейте еще раз.

   Одно за другим добавьте яйца и ром и снова взбейте.

   Ополосните холодной водой противень, на котором будете выпекать "галету". Выложите на него нижний корж, разложите начинку - так, чтобы три сантиметра по краям остались свободными. Слегка увлажните края. Спрячьте в начинке "фасоль" и накройте вторым коржем. Пальцами как можно плотнее склейте края.

   Потом - острием ножа нанесите на верхний корж те узоры, которые вам милы. Елочку, солнце, рыбку - что понравится. Кисточкой обмажьте корж желтком, разболтанным в чайной ложке воды. Поставьте на пятнадцать минут в холодильник. А затем - на тридцать минут в духовку, разогретую до 210 градусов. Наконец, присыпьте "галету" сахарным песком и еще чуть-чуть подержите в духовке, чтобы она покрылась глазурью.

   И - на стол! Кто из вас найдет в своем ломтике feve? Кто станет царем-волхвом в первом году нового тысячелетия?

   С праздником вас! Как поют у нас в церкви, Gloria in excelsis Deo, et in terram pax, in hominibus benevolentia.

   Слава в вышних Богу, и на земли мир, в человецех благоволение.

   И с Новым годом, веком, новым тысячелетием. Счастья и аппетита!

Записал Никита АЛЕКСЕЕВ

Информация оказалась для вас полезной?
Поделитесь этой заметкой с друзьями:  

» Обратно к новостям »


Архив   Рубрики   Пульс   Редакция   Реклама   Вакансии [1]   Связаться с нами    Рейтинг@Mail.ru 
© «iностранец» 1993 – Распространяется бесплатно   |   Условия предоставления информации и ответственность

Учредитель: «Универсал Пресс»
Адрес учредителя: 115580 г. Москва, ул. Кустанайская, д. 6
Телефон редакции: +7 495 796-76-95
Главный редактор – И. Б. Вайс

Свидетельство о регистрации СМИ №01098 выдано Государственным комитетом Российской Федерации по печати (Роскомпечать).
Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №77-18220 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 30.08.2004 г.
Редакция не несёт ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справок по рекламе и рекламодателям.